Le sel et le poivre ont fait la réputation de Kampot bien avant les guides de voyage. Le premier s'étale en bassins miroitants entre la ville et le golfe de Thaïlande; le second mûrit sur des lianes alignées au pied des monts de l'Éléphant, et les grands chefs du monde entier se l'arrachent. Les navires font halte au débarcadère touristique aménagé à l'embouchure du Praek Tuek Chhu, d'où un court transfert mène au centre de cette ancienne cité portuaire du sud cambodgien, posée entre mer, montagne et plantations.
Un front d'eau au charme colonial
Désignée unique porte maritime du royaume par le roi Ang Duong en 1840, Kampot devint sous le protectorat français le premier débouché commercial du pays, avant que Sihanoukville ne prenne le relais au milieu du 20e siècle. Il en reste un quadrillage de rues paisibles où les comptoirs d'époque, repeints en pastel ou rongés par la mousson, abritent cafés, galeries et petits hôtels de charme discret. On flâne le long des quais, on passe devant les anciens bâtiments administratifs à la peinture cloquée et le vieux marché aux allures des années trente, et l'on tombe immanquablement sur le rond-point du durian, orné d'une statue géante du fruit le plus controversé d'Asie, emblème parfaitement assumé de la province.
Le poivre qui porte le nom de la ville
Les poivrières s'égrènent dans la campagne environnante, à une demi-heure de route. Sous de hautes perches ombragées, les grappes passent du vert au rouge au fil de la maturation, cueillies à la main puis triées grain par grain sur de longues tables de bois. L'appellation d'origine est protégée, comme celle d'un grand cru, et les fermes accueillent les visiteurs pour expliquer le cycle des récoltes, faire croquer un grain frais qui explose en bouche et vendre leurs productions blanches, noires ou rouges. Le poivre vert en grappe, servi avec le crabe au marché voisin de Kep, constitue l'un des plats emblématiques de toute la côte, et bien des passagers en font leur repas d'escale.
Les salines et le fil de l'eau
Entre la ville et la mer, les marais salants composent un damier argenté où, en saison sèche, les travailleurs ratissent le sel en petits monticules éclatants qu'ils portent ensuite sur l'épaule, dans des paniers jumeaux, vers les entrepôts de bois. Le spectacle, surtout en fin de journée, tient de la peinture. Les paludiers travaillent tôt, avant la grande chaleur, et les visiteurs matinaux les voient pousser leurs râteaux dans une lumière encore rose. Le Praek Tuek Chhu offre son propre rituel : des barques emmènent les visiteurs glisser entre palétuviers et villages de pêcheurs chams, pendant que le soleil descend derrière les reliefs. Les martins-pêcheurs filent au ras de l'eau, les filets remontent, et la montagne vire au bleu d'encre.
Bokor, la station fantôme
En excursion, la route grimpe en lacets vers le plateau du Bokor, où les Français bâtirent dans les années 1920 une station climatique aujourd'hui abandonnée aux brumes d'altitude. Le vieux palace aux salles vides, l'église trapue de brique rouge et les belvédères qui portent, par temps clair, jusqu'à l'île vietnamienne de Phu Quoc composent une sortie mémorable, à condition de disposer d'une escale assez longue. Le contraste saisit : à la moiteur du littoral succède un air frais de moyenne montagne, et au vacarme des scooters, le silence d'un plateau où rôdent les nuages.
Une fois le cap remis sur le large, Kampot laisse sur la langue un souvenir précis : la morsure d'un grain de poivre frais, adoucie par la brise saline. Certaines destinations se visitent; celle-ci se goûte, et le flacon rapporté dans les bagages prolongera l'escale à chaque tour de moulin, longtemps après le retour.
